Trước khi bắt tay vào làm bất kì cái gì chúng ta cũng cần tìm hiểu xem làm nó như thế nào, những kĩ thuật cách làm điển hình cơ bản để tiến hành làm nó ra sao? Và trong con đường bếp bánh để tạo ra những chiếc bánh xinh xắn ngon miệng cũng vậy. Bạn cần tìm hiểu những kiến thức cơ bản nhất để làm ra được những mẻ bánh ngon miệng. Những kĩ thuật cơ bản làm bánh mà lớp dạy làm bánh sắp chia sẻ dưới đây hết sức cần thiết cho những ai bắt đầu bước vào con đường khám phá thế giới bánh ngọt đầy màu sắc.




 1.Kĩ thuật fold (trộn) nguyên liệu



Đây là kĩ thuật rất cơ bản trong làm bánh. Kĩ thuật này luôn được sử dụng khi trộn lòng trắng trứng đã được đánh bông vào hỗn hợp bột và lòng đỏ, hoặc trộn whipping cream đã được đánh bông vào các hỗn hợp khác… Trộn nguyên liệu đúng cách sẽ tránh được việc nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ, ổn định kết cấu bánh, giúp bánh nở tốt. Những ngày đầu làm bánh chắc hản mọi người loay hoay không biết fold bột như thế nào và chắc hẳn đã làm hỏng rất nhiều mẻ bánh chỉ vì không biết fold bột hoặc thao tác kĩ thuật fold không đúng dẫn tới một số hiện tượng như hỗn hợp bị lỏng, fold bột chưa đạt yêu cầu như trong hình minh họa làm bánh hướng dẫn …. Xem trong các clip hướng dẫn làm bánh của nước ngoài hẳn bạn sẽ nghe rất nhiều các từ như : cut, fold, turn. Đúng như vậy, đó chính là từ khóa đem tới việc trộn bột thành công đấy.

Vì bánh nở được là dựa vào bọt khí của lòng trắng trứng gà. Vì vậy, khi trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng đã được đánh bông bạn phải trộn đúng cách mới giữ cho bọt khí không vỡ. Bạn dùng Phới Dẹp trộn từ tâm cái âu ra ngoài mép âu và từ dưới lên trên.

Khi trộn đúng cách bạn sẽ thấy hỗn hợp rất sệt và thể tích giữ nguyên, không bị xẹp, lỏng. Bánh sẽ nở xốp, không bị bết.

2.Kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng



Tùy vào yêu cầu của từng loại bánh, trứng sẽ được đánh bông đến các mức độ khác nhau – soft peak (bông mềm) hay stiff peak (bông cứng)

Để đánh được lòng trắng trứng bông, thì điều kiện tiên quyết là trứng mà bạn có phải đảm bảo tươi, không cũ, nhiệt độ phòng, lòng trắng sạch, không lẫn tạp chất, lòng đỏ.

Sử dụng Cream of tartar (một dạng muối axit) giúp trứng bông nhanh hơn, ổn định kết cấu, tránh bị đánh quá tay. Nếu không có cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc giấm với lượng tương đương nhưng cream of tartar vẫn là tốt nhất (với 3 lòng trắng trứng thì dùng khoảng 1/4 tsp Cream of tartar).

Cách đánh bông lòng trắng trứng :

– Cho lòng trắng sạch sẽ như đã miêu tả vào tô lớn. Bật máy ở tốc độ thấp nhất, đánh đến khi nổi bọt khí lớn.

Lưu ý: tương tự như khi whip whipping cream. Tô đánh trứng phải sạch, khô, ko dính bất kỳ dầu mỡ gì cả. Que đánh trứng cũng phải sạch khô.

– Cho cream of tartar, 1 nhúm muối nhỏ vào đánh ở nấc giữa, tốc độ vừa, đến khi nổi bọt li ti như xà phòng.

– Đưa máy lên tốc độ cao, vừa đánh vừa cho từ từ đường vào, đánh đến khi dẻo và có vân, thì chuyển xuống tốc độ vừa, đánh đến khi bông cứng, tức là nhấc que lên, tạo chóp và ko bị bẻ ngoặt xuống là được.

3.Cách chống dính khuôn

 

– Đối với khuôn thường ( khuôn tròn, khuôn vuông, chữ nhật …): Lót giấy nến hoặc thoa dầu/bơ ở đáy khuôn và thành khuôn.

– Đối với khuôn Bundt, chiffon: Dùng chổi quét một lớp bơ lạnh hoặc lớp dầu thật mỏng xung quanh lòng khuôn, rắc lớp bột mỏng bám đều lòng khuôn, giũ bỏ bột thừa. Nếu bơ quá cứng có thể bỏ vào lò vi sóng khoảng 10-15s cho bơ mềm hơn (nhưng không quá lỏng) để có thể bám vào chổi.

 Đó là một số những kĩ thuật cơ bản và cần phải biết với bất kì ai muốn làm ra những chiếc bánh ngon ngọt và thành công. Đặc biệt là những người mới bắt đầu tìm hiểu và tập làm bánh. Vậy thì hãy bỏ ra 1 vài phút để tìm hiểu những kĩ thuật trên đây nhé. Đảm bảo nó rất hữu ích cho bạn đấy !