Phân biệt các chất gây nở khi làm bánh

Bạn có từng thắc mắc, trong nhiều công thức làm bánh có cho thêm nguyên liệu baking power, baking soda, men,…? Nhưng bạn lại không hiểu chúng khác nhau ở đâu và được sử dụng như thế nào? Bạn yên tâm nhé! Lớp dạy làm bánh hôm nay sẽ chỉ cho bạn cách phân biệt các chất gây nở khi làm bánh một cách dễ dàng nhất. 

1. Baking soda (Muối nở)

– Khi làm bánh, muối nở thường được sử dụng trong các công thức mà nguyên liệu có tính axit, như mật ong, đường nâu, sữa chua, nước ép hoa quả, cacao, chocolate,…Khi được trộn vào hỗn hợp bột, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axit này, sinh ra CO2. Sau đó, dưới tác động của nhiệt độ cao trong lò, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp cho bánh nở. Bạn nào muốn học làm bánh kem thì tham khảo loại men này và baking powder nhé, sẽ giúp ít các bạn nhiều lắm đấy



– Một lưu ý nhỏ là khi trộn nguyên liệu, các bạn nên trộn để sao cho muối nở tiếp xúc với các nguyên liệu có tính axit sau cùng, và ngay sau khi trộn muối nở với các nguyên liệu, bạn phải nướng bánh càng nhanh càng tốt để tránh hơi khí thoát ra ngoài nhiều, sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

2. Baking powder (Bột nở): – Bột nở bao gồm baking soda và một lượng axit nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột. Vì có sẵn axit nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Vậy nên, nếu muối nở dùng cho các công thức có nguyên liệu có tính axit thì bột nở lại được sử dụng ngay cả khi không có những nguyên liệu này.

* Một vài lưu ý khi sử dụng bột nở:

– Phải tuân thủ đúng định lượng được ghi trong công thức. Bột nở nếu được cho quá nhiều thì sẽ sinh ra nhiều hơi khí khi làm bánh, vậy nên bánh khi nướng nở rất nhanh nhưng kết cấu bánh lại chưa ổn định. Hậu quả là sau 1/2 đến 2/3 thời gian, bánh sẽ xẹp. Ngoài ra, cho quá nhiều bột nở cũng khiến bánh bị đắng.

– Nhớ kỹ phải rây hoặc trộn thật đều bột nở với các nguyên liệu. Nếu bột chỉ tập trung một chỗ sẽ tạo ra các lỗ khí to bên trong bánh và bánh sẽ có vị mặn đắng.

– Khác với dùng muối nở là phải nướng bánh càng nhanh càng tốt thì đối với bột nở, sau khi trộn vài phút rồi mang đi nướng cũng không ảnh hưởng đến độ nở của bánh.

– Bạn cũng có thể thay thế bột nở hoặc muối nở với nhau theo công thức: 1 muối nở = 3 bột nở.

Bọt khí – Có một số loại bánh yêu cầu thành phẩm phải có độ phồng xốp, trong khi công thức lại chẳng đề cập đến bột nở hay muối nở, vì còn một cách tạo độ nở cho bánh bằng các bọt khí.

– Các bọt khí này sinh ra trong quá trình đánh bông bơ với đường hoặc từ lòng trắng trứng…. Đôi khi, lượng bọt khí được tạo ra hoàn toàn có thể giúp bánh tơi xốp, như các loại bánh gato, chiffon.



3. Baking Ammonia (Bột khai): – Thường được dùng trong các món chiên vì nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ khử bớt mùi của loại bột này, ví dụ như quẩy.

– Tuy nhiên, phụ nữ có thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên sử dụng sản phẩm chứa loại bột này.



4. Men nở: – Men là một loại vi sinh vật có thể tiết ra một số loại enzyme giúp thúc đầy quá trình lên men của bột làm bánh mì. Khác với bột nở và muối nở phụ thuộc vào các phản ứng hóa học để gây nở, men là sinh vật sống nên hoạt động của men phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ. Men hoạt động mạnh nhất từ 20 – 37C, từ 60C trở lên, men chết vì quá nóng. Đặc biệt các bạn muốn học làm bánh mì, thì phải lưu ý những loại men này nhé.

3 loại men thường gặp:

– Men tươi (fresh yeast):  Ẩm, được đóng thành khối. Men tươi làm bánh có hương vị thơm ngon hơn, nhưng hạn sử dụng lại khá ngắn, cần lưu ý cách bảo quản ( cách tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh ).



– Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu. Kích hoạt men khô bằng cách trộn chung với nước ấm (32 – 38C).



– Men instant: cũng là một dạng men khô, nhưng hạt nâu mịn. Men instant không cần trộn chung với nước ấm để kích hoạt mà có thể trộn thẳng với bột. Men instant tạo ra nhiều CO2 hơn men khô nên cùng một lượng bột thì dùng men instant ít hơn men khô.



Trên đây là cách phân biệt các chất gây nở khi làm bánh . Chúc các bạn thành công!