Bạn có biết không, tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là Pastry. Từ “Cake” mà người Việt ta hay gọi là “bánh ngọt” thực chất chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. Dưới đây, dạy làm bánh ngon sẽ giúp bạn phân biệt các loại bánh Âu cũng như các đặc tính riêng của nó nhé!



6. Cake Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

– Cupcake: Là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ dùng như một khẩu phần, bánh thường được bao quanh bởi lớp giấy hình cốc xinh xắn, đẹp mắt. Mặt bánh được trang trí bởi lớp kem phủ điểm xuyết trái cây, mứt quả… Công thức làm cupcake thông dụng được nhiều người biết đến với công thức đo lường “1234”: 1 tách bơ, 2 tách đường, 3 tách bột và 4 quả trứng. Đây cũng là 4 thành phần cơ bản để ra đời cupcake. Công thức làm cupcake cơ bản: Đánh nhuyễn hỗn hợp bơ, đường sau đó tiếp tục đổ từ từ trừng đã đánh tan vào hỗn hợp bơ đường, thêm vani tiếp tục đánh thành hỗn hợp ướt đồng nhất, mượt mịn. Trộn đều hỗn hợp khô bột mỳ, thuốc muối (baking soda), rây từ từ hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt ban đầu trộn đều đến khi hai hỗn hợp đồng nhất là được. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 175ºC – 180ºC/khoảng 10 – 20 phút.



– Chiffon, angel food, devil food: Là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh thường được nướng trong khuôn tube. Thường được phủ hoặc trang trí xen kẽ bởi lớp kem, trái cây, mứt quả… đa dạng, đẹp mắt.

+ Chiffon: Dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. Cách làm cơ bản: Đánh bông một chiều, nhanh dần đều hỗn hợp lòng trắng trứng, nước cốt chanh, muối, trong quá trình đánh cho đường tinh từ từ đến khi hỗn hợp lòng trắng đặt độ bông cứng. Đánh tan lòng đỏ trứng, trong quá trình đánh cho đường tinh vào từ từ, đánh tan kế tiếp trộn dầu ăn, hương liệu, tiếp tục rây hỗn hợp khô: bột mỳ, bột ngô, bột nổi (baking powder) vào hỗn hợp lòng đỏ trộn đều đạt độ mịn. Chia nhỏ hỗn hợp lòng đỏ đổ lần lượt vào hỗn hợp lòng trắng ban đầu lượng vừa phải, trộn đều, nhẹ tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Đổ hỗn hợp đồng nhất ra khuôn. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 175ºC – 180ºC/khoảng 30 – 40 phút.



+ Angel food: Chỉ lấy lòng trắng đánh bông, không dùng chất béo. Bánh nhẹ, độ xốp đặc hơn chiffon, cắt lát bên trong trắng như bông. Cách làm cơ bản: Đánh bông một chiều, nhanh dần đều hỗn hợp lòng trắng trứng, muối, hương liệu, cream of tartar (một dạng muối acid làm cứng lòng trắng trứng) trong quá trình đánh cho đường tinh từ từ đến khi hỗn hợp lòng trắng đặt độ bông cứng. Rây từ từ hỗn hợp khô: bột mỳ và đường tinh đã trộn đều và rây mịn vào hỗn hợp lòng trắng trứng, trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất, mịn mượt. Đổ ra khuôn, bỏ lò nướng duy trì ở nhiệt độ 175ºC trong khoảng 45 phút.



 + Devil food: Bánh có màu nâu đen đặc trưng của chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake). Cách làm thông dụng: Ban đầu làm nóng lò ở nhiệt độ 175ºC. Đun cách thuỷ chocolate đen cùng bơ mềm thành hỗn hợp lỏng đồng nhất. Đánh trứng tan với đường tinh đến khi hỗn hợp trứng đường chuyển màu nhạt, từ từ đổ vào hỗn hợp chocolate bơ đã làm lạnh, trộn đều thành hỗn hợp sánh mượt. Trộn đều hỗn hợp (khô đã rây mịn) bột mỳ, bột nổi (baking powder), muối, thuốc muối (baking soda), rây từ từ hỗn hợp khô vào hỗn hợp chocolate trộn đều, cuối cùng từ từ đổ sữa vào hỗn hợp chocolate trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất sánh mịn. Đổ ra khuôn, bỏ lò, nướng duy trì ở nhiệt độ 175ºC trong khoảng 30 phút.



– Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. Cách làm thông dụng: Trong quá trình đánh tan bơ từ từ đổ đường đến khi bơ nhạt đến độ gần như trắng, đập trứng đánh tan trộn đều thành hỗn hợp ướt. (Trong quá trình đánh bơ với trứng, tránh trường hợp bơ đông lại có thể đặt tô bơ giữa chậu nước ấm vừa phải). Tiếp tục rây hỗn hợp khô: bột mỳ, bột nổi (baking powder), muối vào vào hỗn hợp ướt trộn đều, cuối cùng thêm sữa vào đánh mịn mượt hỗn hợp. Đổ ra khuôn, bỏ lò nướng duy trì ở nhiệt độ 170ºC/khoảng 50 – 55 phút.



– Cheesecake: Thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. Có rất nhiều công thức làm cheesecake khác nhau: Cách đơn giản ta chỉ cần trộn đều hỗn hợp phô mai đánh nhuyễn, sữa đặc và nước cốt chanh thành hỗn hợp đồng nhất. Hoặc dùng công thức: Đánh nhuyễn phô mai với đường, thêm nước cốt chanh đánh tan cùng trứng thành hỗn hợp sánh mịn. Đổ hỗn hợp bánh ra khuôn đặt giấy bạc bao phủ miệng khuôn, để giữa khay có nước nướng ở nhiệt độ từ 170ºC – 180ºC/khoảng 30 – 50 phút. Trong 2 công thức trên có thể thay nước cốt chanh bằng sữa chua (yaourt). Thường khi nướng bánh để đẹp mặt và ngon miệng, bánh bích quy nghiền nát, trộn với bơ đun chảy và sữa đạt độ khô vừa phải thường được lót dưới đế khuôn bánh. Có thế trang trí và tăng vị giác khi ăn bằng những lớp chiffon cắt lát, trái cây, mứt quả… Ngoài ra còn phổ biến công thức làm cheesecake không cần đến lò nướng: Đánh nhuyễn phô mai với đường tinh, kem tươi, cuối cùng đổ jelly hoặc gelatine (lá gelatine ngâm trước 10 – 15 phút để làm mềm) đã nấu tan và làm mát vào hỗn hợp, trộn đều mịn, mướt, đổ ra khuôn, có thể làm lạnh trước khi ăn.


 7. Cookies
 Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng. Bởi vậy cách làm cookie cùng đa dạng, tuỳ theo sáng tạo của chế biến. Nguyên liệu cơ bản để làm cookie bao gồm bột mỳ, mỡ trừu (shortening) có thể thế bằng bơ, bột nổi hoặc thuốc muối, sữa và đường (có thể thế đường bằng pho mát hoặc biến phẩm từ sữa khác). Bên cạnh đó, mứt quả khô, chocolate hạt, bột cacao, trái cây, hương liệu… thường được thêm vào tăng hương vị cho cookie.



Lưu ý: Nướng các loại bánh trên lò phải được làm nóng trước khi cho bánh vào, bánh mới chín đều và đẹp.

Với cách phân biệt các loại bánh Âu (phần 3), chúc các bạn làm được thật nhiều loại bánh ngon!