Có bao giờ bạn thắc mắc bột khai là gì và công dụng của bột khai trong ngành làm bánh chưa? Bột khai có trong nhiều loại bánh khác nhau, ví như bánh bao, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được mùi khai đặc trưng và cứ nghĩ là bánh hư, bánh sử dụng tạp chất? Thế nhưng mùi khai đó do có sự xuất hiện của bột khai làm bánh bao để tạo độ nổi xốp.

Bột khai là bột gì?

Bột khai còn hay được gọi là Baking Ammonia, có tên tiếng Pháp là Bicarbonate d’ammonium, đây là một loại phụ gia thực phẩm, có thành phần là NH4HCO3 (Ammonium bicarbonate) được dùng trong công nghiệp làm bánh, kẹo, có tác dụng giúp gây nở/nổi thực phẩm.

bột khai hình 1

Bột khai có dạng bột khô, màu trắng đục, có mùi khai cực kỳ đặc trưng và điển hình. Bột khai cũng là một hợp chất hóa học, có thể tự phân hủy ở không khí và tạo ra gaz carbonique, nước cũng như amoniac. Khả năng tự phân hủy của bột khai ở nhiệt độ bình thường thì chậm, nhưng khi có tác động của nhiệt nóng thì khả năng tự phân này sẽ tăng gấp bội và mùi khai cũng sẽ tự bay hơi, tránh được mùi khó ngửi khi ăn.

Tuy nhiên hiện tại vẫn có nhiều người lợi dụng lượng bột khai để tăng độ giòn, xốp nở khiến cho mùi khai không bay mất mà vẫn còn giữ lại. Bạn có biết khi gặp nhiệt hợp chất NH4HCO3 sẽ bị phân giải thành thể khí NH3 tạo ra mùi khai và có tính độc, bay lên khi có nhiệt thì người đầu tiên ngửi phải độc chính là người chiên quẩy.

bột khai hình 2

Vì vậy nhiều nhà khoa học và giáo sư Việt Nam khuyến cáo người sản xuất quẩy và làm các loại bánh sử dụng bột khai nên mua đúng loại bột tinh khiết, bán công khai dành cho ngành thực phẩm ăn uống. Tuyệt đối không nên sử dụng loại bột khai rẻ tiền, không rõ nguồn gốc xuất xứ.

Công dụng và cách sử dụng bột khai trong làm bánh

Công dụng của bột khai trong làm bánh

Bột khai thường được dùng trong các món chiên vì nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ khử bớt mùi của loại bột này, thế nhưng nhiều người vẫn sử dụng bột khai để lám bánh bao, bởi khi hấp thì sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh bao nở to hơn.

Vậy tại sao người ta lại không sử dụng loại bột khác để làm bánh? Bột khai là thứ bắt buộc phải dùng nếu muốn có quẩy giòn và rỗng ruột, cho dù bạn thử công thức không có bột khai thì sẽ không cho ra được thành phẩm như ý.

bột khai hình 3

Bột khai cũng là một chất nở trong làm bánh, tuy không sử dụng phổ biến như bột nở hay muối nở nhưng nếu sử dụng đúng cách và đúng liều lượng sẽ không gây độc hại cho sức khỏe.

Cách sử dụng bột khai trong làm bánh

Với 1kg bột mì bạn chỉ cần dùng 5-50g bột khai, khi sử dụng cần pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:5 tương ứng với 1 phần bột khai với 5 phần chất lỏng.

Nhược điểm của bột khai chính là mùi khai, cho nên bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ. Nếu như làm bánh sinh nhật thì khí NH3 sẽ bị mắc trong cấu trúc bánh, không thoát ra được và tạo mùi vị khó chịu.

Thường làm bánh bao hay có mùi khai, nguyên nhân chính là khi nhào bột để bên ngoài lâu, nên một phần khí thoát ra. Hấp bánh bao, khí phát sinh ít nen bánh nở kém, lại còn giữ lại NH3. Để rút kinh nghiệm, lần sau bạn có thể hấp bánh nhiều lần để khí NH3 thoát ra hết hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder.

bột khai hình 4

Nếu không có và không thích sử dụng bột khai, bạn có thể thay thế bằng baking soda và baking powder (bột nở và muối nở) nhưng sẽ không đạt hiệu quả như khi sử dụng bột khai, vì như đã nói ở trên bột khai khi gặp nhiệt sẽ sinh ra khí NH3 và còn khí CO2 giúp cho bánh nở xốp tối đa.

Học làm bánh TPHCM phải lưu ý rằng: Phụ nữ có thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên sử dụng sản phẩm chứa loại bột này.

Bảo quản bột khai

Bạn nên bảo quản bột khai ở môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm thấp và nóng. Nếu được thì bạn cất trong bao bì đóng kín hoặc hũ/lọ đậy kín thì có thể giữ bột khai được một năm.

Mua bột khai ở đâu?

Các bạn có thể hỏi ở chợ, các quầy hàng bán đồ khô hầu như sẽ có bán khá nhiều. Nhưng để chắc ăn bạn nên tìm đến những cơ sở bán nguyên vật liệu uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.

Với các bạn ở nước ngoài thì có thể tìm mua tại Amazon hoặc Ebay, tên sản phẩm là Baking Ammonia hoặc Baker’s Ammonia, Ammonium Bicarbonate...